Le curry, inventé par les colons britanniques en Inde, est un mélange d'épices dont le vrai nom est massala, et dont l'usage court le monde, de la Thaïlande au Sri Lanka, de la Réunion aux Antilles...

Trucs et astuces pour utiliser le curry en cuisine:
Une épice crue est souvent âcre, pour supprimer ce goût, il faut les griller à la poêle avant de les piler, à l'exception du curcuma et des ingrédients frais comme le gingembre.

Doser le curry :
Pour bien doser le curry et contrôler son piquant, on module sa force en n'ajoutant le piment (évidé) seulement à la fin, et soigneusement dosé.

La cuisson du curry:
On n'ajoute le massala qu'en fin de cuisson, c'est ainsi qu'il se développera le plus !

Les conseils de l'épicier Monsieur Izraël (30 rue François Miron, Paris IV):
" Préparer son propre mélange curry est très simple. Choisissez de bons ingrédients (entiers, car les poudres parfois éventées risquent de faire perdre toute saveur à la mixture), et faites-les moudre au moulin électrique.
Dans la recette de base on retrouve le curcuma, la coriandre, le cumin, le fenugrec, la cannelle, les clous de girofle, le poivre et le piment auxquels on peut ajouter menthe et coriandre.

On distingue le massala sec, aux épices déshydratées réduites en poudre, et le massala humide, réalisé avec des épices fraîches et des herbes vertes écrasées dans un peau d'eau et du lait de coco.

Mais les variations sont infinies et dépendent du goût personnel de celui qui fait la cuisine : les recettes sont de plus en plus marquées par le piment à mesure que l'on descend vers le Sud de l'Inde ; centrées sur la citronnelle, la coriandre fraîche et l'ail en Thaïlande ; inséparables du cumin et des clous de girofle dans l'océan Indien. A défaut de fabriquer sonmassala soi-même, on peut en acheter dans les épiceries exotiques : certaines préparations sont très bonnes.

Utiliser dès maintenant le curry en cuisine :

• Vous pouvez réaliser le mélange d'épices Garam Massala, à conserver dans un récipient hermétique tout simple, pendant 6 mois sans problème.
   

• Le Curry d'agneau : après avoir fait mijoter les ingrédients 1h15, vous ajoutez le massala pour les 15 dernières minutes restantes de cuisson. L'idéal avec ce type de plat et ce type d'épices c'est de proposer en accompagnement du riz basmati, des rondelles de concombre, des quartiers de pommes ou de poires ainsi que des chutneys sucrés-salés.
   

• Les Crevettes thaï : il vous faut hacher au robot 2 petits piments vers, 1 gousse d'ail et 1 tige citronnelle ; dans une casserole, on ajoute une branche de basilic (le basilic thaï est plus citronné), 10 g de gingembre, 1 cuillère à café de curcuma et 25 cl d'eau jusqu'à ébullition. On attend l'évaporation complète avant d'ajouter 1 brique entière de lait de coco au naturel et 500g de crevettes crues. On laisse mijoter 5 minutes et on dispose de la coriandre fraîche juste avant de servir.